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洋鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋哪种品质最好?

作者 :土鸡蛋网 发布时间 : 2019-01-13 08:19:26

洋鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋哪种品质最好是很多消费者十分关注的话题,为此天津农学院用某超市的这三种鸡蛋做为研究目标,对这三类鸡蛋进行了专业的检测对比,测定结果如下。

洋鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋哪种品质最好

洋鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋哪种品质最好

一、蛋清质量

鸡蛋品质的高低可用蛋重、蛋清重、蛋清比率、哈氏单位、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度等一系列指标来评价,鸡蛋品质的差异受遗传、营养及养殖环境等多方面因素的影响。本试验结果表明,洋鸡蛋的蛋重和蛋清重均显著高于其他两种鸡蛋,而乌鸡蛋与土鸡蛋的蛋重和蛋清重无显著差异,分析原因主要由遗传因素导致;哈氏单位是评价鸡蛋新鲜度和蛋白质量的指标,是鸡蛋分级的依据之一,鸡蛋中的浓蛋白越高,其哈氏单位就越大,蛋就越新鲜。本研究中,土鸡蛋的哈氏单位最大,乌鸡蛋的哈氏单位最小,且土鸡蛋与洋鸡蛋、乌鸡蛋的哈氏单位均存在显著差异,结合3种鸡蛋的生产日期进行分析,提示土鸡蛋的保鲜时期更长。另外,本研究结果中洋鸡蛋和乌鸡蛋的哈氏单位比理论值均偏低,提示在本试验中超市出售的这两种鸡蛋新鲜度较差,生产日期可能更早。

蛋清质量对比

二、蛋黄品质

蛋黄的主要成分是蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素等,其中鸡蛋中主要的矿物质、维生素及磷脂等存在于蛋黄中。蛋黄质量是鸡蛋风味物质的主要载体,是影响蛋品质的重要方面,也是消费者主观评价鸡蛋蛋品质优劣的重要因素。鸡蛋中的卵磷脂、脂溶性维生素、B族维生素等大多数集中于蛋黄中,且蛋黄比率越大,鸡蛋含有的干物质就越多,其营养价值越高。本研究显示,乌鸡蛋的蛋黄重最大,土鸡蛋蛋黄重最小,且乌鸡蛋的蛋黄比率最高,结果提示,从评论3种鸡蛋蛋黄品质的角度来说,乌鸡蛋的蛋黄品质最佳。蛋黄颜色主要是由鸡蛋中的类胡萝卜素含量决定的,同时还受品种、自身年龄、饲养方式、饲料成分等因素的影响。有研究显示,蛋黄颜色鲜艳的鸡蛋更易受到消费者的青睐。本试验中乌鸡蛋的蛋黄颜色指标显著高于洋鸡蛋和土鸡蛋,土鸡蛋的蛋黄颜色指标显著高于洋鸡蛋,推测品种可能是影响蛋黄颜色的主要因素之一。

蛋黄品种对比

三、蛋壳质量

蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度等是评定蛋壳品质的重要参数。有研究表明,蛋壳强度越大,鸡蛋在运输过程中的破损率越低;蛋壳厚度增加,细菌等病原体不易穿过蛋壳孔进入蛋内,进而利于鸡蛋的保鲜。本研究显示,洋鸡蛋的蛋壳重显著高于乌鸡蛋和土鸡蛋,这与市售洋鸡蛋的蛋重显著高于乌鸡蛋和土鸡蛋的结果相一致;试验中洋鸡蛋和土鸡蛋的蛋壳强度和蛋壳厚度均显著高于乌鸡蛋,提示从评价蛋壳质量而言,洋鸡蛋和土鸡蛋更利于鸡蛋的储存、运输及保鲜。蛋形指数是评价蛋品质的重要指标之一,适宜的蛋形指数能减少裂纹蛋及破蛋的发生。本试验表明,3种鸡蛋的蛋形指数无显著差别。

四、结论

洋鸡蛋的蛋重和蛋清重均显著高于土鸡蛋和乌鸡蛋,土鸡蛋的哈氏单位相对较高,相对保鲜时期更长;乌鸡蛋的蛋黄重、蛋黄比率及蛋黄颜色指标均显著高于洋鸡蛋和土鸡蛋;洋鸡蛋和土鸡蛋的蛋壳强度和蛋壳厚度均显著高于乌鸡蛋。

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