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蛋类中几种微量元素和蛋白质含量的探讨

作者 :陈玲 发布时间 : 2019-01-20 08:19:05

如何才能吃得好,吃得有营养,即吃得科学,这是当今人们所共同关心的问题,根据传统习惯,总认为鸡蛋的营养比鸭蛋好,补身子要买鸡蛋,其实不然。本实验就这一问题,采集了几种鸡蛋和鸭蛋及鹌鹑蛋,然后测其铜、锌、铁、锰、钙、镁6种元素及蛋白质的含量,并作了一些探讨。

材料和方法

1.样品的采集和处理

所测样品均为本地所产,采用全蛋打碎后取10.00g,加入20ml亚沸水、2ml高氯酸、1ml浓硫酸及适量硝酸,置于电热板上消化,当样品消化完全后,加入20ml亚沸水,再加热至冒白烟并移至容量瓶,用亚沸水定容50ml,待测铜、铁、锰;取定容后的消化液适量用1%HNO35倍稀释后待测锌、钙;又经1%HCl50倍稀释后待测镁。同时做试剂空白。

蛋类中几种微量元素和蛋白质含量的探讨

2.测定方法

采用WFX-IE原子吸收分光光度计火焰测定6种元素含量,测试条件见表1该方法测得的各种元素的回收率分别为:Ca92.3%、Zn97.0%、Fe91.2%、Cu101.6%、Mn98.2%、Mg94.0%。采用全量定氮蒸馏法测定蛋白质含量,取样1.000g。结果与讨论从表2对5种蛋的检测结果可见,3种鸡蛋中,家养土鸡蛋锰、钙、锌、镁4种元素的含量均居其它鸡蛋首位,分别为0.77、227.0、17.30和161.4mg/kg;良种鸡蛋铁元素的含量最高,为12.29mg/kg;土鸡蛋蛋白质的含量较高,为12.09%;铜元素含量差别较小,在0.59~0.69mg/kg之间。作者认为家养土鸡蛋锰、钙、锌、镁4种元素的含量较高的原因,可能与家养土鸡的生长期较长及所喂养的饲料有关。而蛋白质含量的差异则与鸡的品种有关,与饲料关系不大。

仪器工作条件

如果将家养土鸡蛋与鹌鹑蛋、鸭蛋相比较,锰、锌、钙3种元素含量也是家养土鸡蛋最高;镁元素的含量鸭蛋最高,为191.2mg/kg,而其它两种蛋类在134.3~161.4mg/kg之间;至于蛋白质含量,鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋3种蛋类之间,差别不大,在10.87%~12.41%之间。家养土鸡蛋不足的是铁含量明显低于鹌鹑蛋和鸭蛋,仅有8.8mg/kg,而鹌鹑蛋和鸭蛋分别为13.14mg/kg、14.92mg/kg。人体对蛋中的蛋白质的吸收率99.6%,对铁的吸收率100%,比对其它食物的蛋白质、铁的吸收率都高。而人体对蛋中其它元素的吸收率与其它食物相比较没有多大的差异。有的食物铁含量偏低或不易吸收,如乳类,铁含量仅在2.4~2.7mg/kg之间。

几种蛋的6种元素和蛋白质的含量

人体可从蛋中获得较多的蛋白质和铁来弥补其它食物的不足。特别是婴幼儿,由于单纯的母乳喂养而造成缺铁性贫血,蛋应是较理想的补铁食物。根据以上分析,作者认为蛋的铁和蛋白质含量的高低应是评价蛋的质量的重要指标之一,本实验所测鸭蛋的铁含量和蛋白质含量居其它蛋类之首,这与北京、江苏福州的报道相符,并且其它元素的含量也不亚于其它蛋类。因此,人体作为补充铁和蛋白质,从营养和经济效应考虑,首选的应是鸭蛋。

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